Georges Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre 1846 - 12 de febrero 1935).

Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

Nació en D Villenueve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticos, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Francais, en Niza.

Siguió alli hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejercito. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.

Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes.

En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el Hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Crlton hasta 1919, poco despúes de la muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publica su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5,000 recetas.

Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica o como recetario.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Caréme, el fundador de la Haute Cuisine (Alta Cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Caréme.

Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida.

También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden enq ue aparecen en la carta).

Publicaciones:

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) 1886
• Le Guide Culinaire (Guía de cocina) 1903
• Les Fleurs en Cire Nueva Edición 1910
• Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) 1911
• Le livre des menus (Libro de recetas) 1912
• Le ritz (El arroz) 1927
• La Morue (El bacalao) 1929
• Ma Cuisine (Mi cocina) 1934
• Memories of my life (Memorias de mi vida) 1985 A partir de notas recopiladas por su nieto.

Estas innovaciones culinarias incluían, la abolición de comidas ostentosas, elaborando guarniciones y reduciendo el número de cubiertos en una mesa formal, suavizando salsas y empanizado de comidas de temporada, y siempre respetó y preservó los principios de la cocina clásica, el simplifico esta práctica diciendo:

"Por que esto es simple superficialmente no quiere decir que baje su valor, por el contrario el gusto será constantemente refinado y la cocina también para satisfacer"

Los ilustres hoteles Ritz de Ritz y las cocinas de Carlton fueron encabezadas por Escoffier durante una era en que la clientela era constituida por ricos, poderosos y famosos.

Se hizo merecedor del galardón que da el gobierno Francés denominado:

"Chevalier of the legión d'honneur"