viernes, 29 de febrero de 2008

Términos Culinarios I



A la inglesa: Cocción que se hace en agua hervida con sal o fondo blanco. Término que se da a la carne cuando esta cocida pero sangrante. Estilo inglés. Pescado abierto por la espalda, o en filetes, empanizado con una inglesa y salteado.

A la moda: Pasteles o postres acompañados de helado de vainilla.


Abaisser: Extender una pasta.

Abatis: Menudencias de un ave de corral o de caza: alones, corazón, patas, molleja, cuello, hígado.

Abats: Visceras. Partes comestibles de los animales de carnicería.

Aboyeur: Boquetero, cocinero que canta las órdenes.

Abrillantar: Es la operación de dar brillo, utilizando para ello jarabe o gelatina.

Acaramelar: Bañar o untar un caramelo.

Acidular: Hacer un platillo ligeramente ácido por la adición de limón o vinagre.

Acremar: Batir una grasa sólida hasta que esta esponje.